Le Paysage Agricole en Al-Andalus

Il n'est pas facile d'acquérir une connaissance approfondie d'une civilisation et des influences qu'elle a exercées sur d'autres cultures. De même, il n'est pas facile d'établir les limites qui séparent une civilisation d'une autre dans le temps, car la culture n'est pas l'héritage d'un peuple ou d'une période, mais est façonnée par la fusion d'une myriade d'éléments chronologiquement et géographiquement distincts. D'autre part, une civilisation, comme celle de l'islam, est comme un immense « puzzle », dont il faut, pour en comprendre le sens global, assembler pièce par pièce avec une patience infinie... L'une des pièces maîtresses, nécessaire à l'étude d'une culture, est sans aucun doute celle qui fait référence à l'alimentation, à l'agriculture et à son paysage, avec toutes les connotations ludiques, économiques et scientifiques que cela comporte.

Al-Andalus, la perle d’Occident

Al-Andalus est le nom donné au nouvel État islamique fondé par les musulmans dans la péninsule ibérique, qui couvrait la quasi-totalité de son territoire.

Au début du VIIIe siècle, un contingent d'arabes et de berbères du Maghreb y a débarqué, apportant avec lui une nouvelle idéologie religieuse, politique et économique, avec des influences orientales marquées, qui, une fois fusionnées avec l'héritage hispano-goth existant, ont donné naissance à une nouvelle et brillante culture : la culture andalouse, avec des nuances d'un caractère très marqué et différent du reste de l'Empire islamique, jusqu'à la fin du XVe siècle.

Les musulmans ont non seulement pénétré dans la péninsule ibérique, mais se sont également répandus en Orient et au nord de l’Afrique, spécialement le Maghreb, jusqu'aux confins du monde connu à l'époque... Dans ce long périple, ils n'ont pas seulement été des conquérants, mais aussi des transmetteurs d'une nouvelle culture, fruit de leur propre contribution et de tout ce qu'ils ont trouvé et perfectionné de positif en passant par les différents peuples.

Ce syncrétisme d'éléments culturels s'est produit grâce à l'esprit scientifique et à l'intérêt légendaire pour l'apprentissage qui caractérisaient les musulmans, comme nous le voyons reflété dans le Coran et dans de nombreux hadiths, ou paroles attribuées au Prophète Mohamed.

«La Révolution Verte»

Lorsque les musulmans sont arrivés en l'Hispanie romano-goth, ils ont été confrontés à un paysage alimentaire extrêmement pauvre. La terre étant sèche et maigre en ressources, la nourriture était rare et peu variée ; elle reposait presque exclusivement sur la consommation de céréales, de vignes et de quelques légumes. Il en allait de même dans le reste de l'Europe, où les fruits et légumes étaient pratiquement inexistants. En outre, tout au long du Moyen Âge, l'Europe a connu des périodes de pénurie extrême et, par conséquent, certains aliments de base faisaient fréquemment défaut.

En raison de cette pénurie, la politique des souverains omeyyades d'al-Andalus consistait à promouvoir tout ce qui avait trait au développement agricole. À cette fin, tout d'abord, un grand nombre de textes anciens sur l'agriculture ont été compilés et traduits - la plupart provenant de l'Orient - et les systèmes d'irrigation d'origine romaine existant dans la péninsule ibérique ont été améliorés et augmentés, tandis que des technologies d'origine orientale ont également été importées et appliquées, tant dans les techniques d'extraction que de conduction de l'eau.

De cette manière, de nouvelles espèces végétales ont été rapidement acclimatées et introduites depuis des pays aussi éloignés que la Chine, l'Inde et le Moyen-Orient, et la culture à grande échelle de produits déjà existants en Europe a été encouragée.

La production agricole est devenue si importante qu'elle a donné lieu à des « excédents alimentaires » qui, une fois vendus, ont encouragé d'autres membres de la communauté à se spécialiser dans certains métiers, donnant naissance à une économie et une culture urbaines très développées.

Ce qui s'est passé est, en somme, ce que les spécialistes ont appelé une véritable «révolution verte».

La transformation du passage

Cela a également entraîné une grande transformation du paysage agricole d'une grande partie de l'Espagne et du Portugal (Al-Andalus) à l'époque médiévale, qui s'est ensuite étendue à l'Afrique du Nord. Et ce, grâce aux échanges culturels constants provoqués par les dynasties qui ont régné dans les deux rives de la Méditerranée, et concrètement en Espagne et au Maroc : les Almoravides (11e-12e siècles), les Almohades (12e-13e siècles) et, plus tard, les Nasrides et les Mérinides (13e-15e siècles).

Les dispositifs hydrauliques hérités de l'Empire romain et venus d'Orient, notamment de Syrie et d'Iran, ont permis à l'eau d'atteindre les coins les plus reculés, reverdissant la terre et la peuplant de vergers, de fermes et de cultures à grande échelle.  

C'est le cas des grandes étendues d'oliveraies, comme on peut en voir aujourd'hui à Jaén, en Espagne, et à Meknès, au Maroc. Un autre exemple de transformation du paysage a été la création de cultures en terrasses, avec de magnifiques murs de pierres sèches tirant parti du terrain accidenté, comme ceux que l'on trouve dans les îles Baléares. Les « albuferas » de l'arabe « al-buhayra » la lagune, utilisées pour la culture du riz, ont proliféré dans la région de Valence et l'Aljarafe de Séville, offrant de grandes étendues de verdure et d'humidité. Les jardins d'ornement et d'acclimatation étaient également nombreux.

« Toute cette partie au-delà de Grenade est très belle, pleine de fermes et de jardins avec leurs fontaines, de vergers et de bois (...). Tout est beau et paisible, et si abondant en eau qu'on ne peut l'être davantage, et plein d'arbres fruitiers. » (Navagero, 1524)

Tant en Espagne qu'au Maghreb, on trouve encore de beaux jardins de style andalou à quatre parties, ou transepts, généralement dotés d’une fontaine centrale et de quatre parterres en creux irrigués par inondation grâce à des caniveaux, comme une recréation des jardins coraniques.

Par ailleurs, au Xe siècle, on assiste à l'émergence de l'« école agronomique andalouse », qui connaîtra un grand essor au cours des XIe et XIIe siècles, avec la rédaction de nombreux traités sur l'agriculture et l'établissement de coutumes commerciales agricoles dans les « hisba » (traités sur les us et coutumes). Les premiers jardins botaniques ont également été créés, notamment dans les taifas de Séville, Tolède et Almeria au XIe siècle.

Ces jardins avaient souvent un but purement pharmacologique et thérapeutique, et étaient créés à côté des hôpitaux eux-mêmes. De nouvelles méthodes de culture ont été recherchées et mises en pratique, et la science du greffage, entre autres, a été expérimentée avec succès.

Politique agricole

Sous le règne du calife Abderrahman III, Cordoue va connaître l'une des périodes les plus prospères de son existence, devenant un véritable foyer d'activité artistique, intellectuelle et scientifique, lui permettant de rivaliser avec des villes aussi brillantes à l'époque que Bagdad, Damas, Constantinople ou encore Fès.

La politique unificatrice et universaliste du calife Abderrahman III, dont le nom honorifique était al-Nasir Li-din Allah (celui qui combat victorieusement pour la religion d'Allah), attira de nombreuses ambassades étrangères en al-Andalus afin de conclure des pactes ou de négocier avec lui.

C'est par l'intermédiaire de l'une d'entre elles, envoyée par l'empereur de Byzance, que fut introduit en Espagne un traité qui allait permettre une évolution extraordinaire dans le domaine de la science : le livre de « Dioscoride ». Avec lui, l'empereur envoya un moine, Nicolas, pour aider au travail de traduction, car il était écrit en grec ancien.

Ce livre contenait la plupart des plantes connues et, avec leur description, une liste détaillée de leurs propriétés pharmacologiques et nutritionnelles.

Cet important traité a largement contribué à accroître les connaissances des scientifiques andalous dans les domaines de l'agronomie et de la pharmacologie.

C'est plus tard, par l'intermédiaire de l'école dite des traducteurs de Tolède, fondée par Alphonse X au XIIIe siècle, et des traducteurs de Saragosse, que la plupart de ces connaissances ont pénétré le reste de l'Europe, de nombreux ouvrages ayant été traduits de l'arabe en latin.

Les nouveaux engins hydrauliques

La description d'al-Andalus donnée par les voyageurs et les géographes arabes et plus tard européens était celle d'un pays doté d'une abondante terre sèche à l'intérieur, principalement consacrée au pâturage et à la culture des céréales, qui contrastait avec les riches villes, situées pour la plupart sur les rives des fleuves les plus abondants, entourées de plaines fertiles où l'on cultivait toutes sortes d'arbres fruitiers et de légumes.

"Il y a tant de beauté dans les palais, avec les conduites d'eau si habilement dirigées partout, qu'il n'y a rien de plus admirable à trouver. L'eau courante est canalisée à travers une très haute colline et distribuée dans toute la forteresse". (Hieronymus Münzer, Voyage à travers l'Espagne et le Portugal, XVe siècle).

De nouveaux canaux hydrauliques ont été créés autour de ces rivières : canaux d'irrigation, fossés, déversoirs ou barrages dont la fonction était d'accumuler l'eau qui serait ensuite distribuée. Egalement, « qanats », qui consistaient en un système de puits reliés les uns aux autres, qui, au Maroc sont appelés Khettara et sont conservés dans certaines régions du Sud, comme Figuig, laissant leur empreinte lunaire sur la peau des paysages les plus arides.

De nombreux dispositifs ont également été installés sur les berges des rivières, tels que les « na 'ura » (roues à eau, ou norias), qui étaient destinées à faciliter la distribution de l'eau. Certaines d'entre elles, dites « courantes », étaient constituées d'une roue hydraulique de levage ; d'autres, dites « de trait », consistaient en un mécanisme complexe de roues actionnées par la traction animale.

Ces norias, sont encore conservées dans diverses régions d'Espagne, même si, logiquement, elles ont été fortement transformées au fil des siècles. Beaucoup d'entre elles sont encore utilisées, donnant un caractère particulier aux lits des rivières et aux jardins maraîchers qui les entourent. C'est le cas de l'Albolafia, près du fleuve Guadalquivir à Cordoue (aujourd'hui désaffectée), ainsi que des nombreuses norias de Valence (Requena, La Ñora, etc.).

Au Maroc, les norias étaient également courantes, comme on pouvait encore l’apprécier dans la région de Fès il y a quelques années. Cependant, la plus grande transformation du paysage agricole marocain, tel que nous le connaissons aujourd'hui, est celle des palmeraies du Sud, ainsi que des « ars », « garsias» et « agdals » (un mot d'origine amazigh signifiant champs cultivés), dédiés à la culture des agrumes et autres arbres fruitiers.

Dans les vergers et les jardins d’Al-Andalus, les fleurs ornementales exotiques telles que les jonquilles, les giroflées, les roses et le jasmin étaient mêlées à des plantes aromatiques comme le basilic et la mélisse, ainsi qu'à des arbres fruitiers de toutes sortes qui, à la saison de la floraison, dégageaient une odeur intense et sucrée dans tout le jardin. Les paons, insensibles et imperturbables, se pavanent autour des bassins.

Ces jardins étaient si beaux qu'au XIe siècle, un nouveau genre littéraire (rawdiyat et nawriyat, en arabe) est apparu à Valence, décrivant avec bonheur les jardins et les fruits de l'époque. Le poète Ali ben Ahmad raconte ce dont il a été témoin dans les jardins de l'al-Mansur al-munia à Valence :

« Viens et verse pour moi, pendant que le jardin porte un alvexí de fleurs enveloppé de pluie,

-déjà le manteau du soleil est doré et la terre perle son tissu vert de rosée-

dans ce pavillon, comme le ciel vers lequel la lune se lève comme le visage de celle que j'aime.

Son flux est comme la voie lactée, flanqué des convives, étoiles brillantes. »

L'acclimatation et l'introduction de nouvelles espèces végétales

Sur la base des résultats des nouvelles techniques agricoles, la culture de nouvelles espèces telles que le palmier dattier et la banane s'est rapidement implantée en al-Andalus et a modifié le paysage cultivé de manière spectaculaire.

D'autres espèces fruitières, comme l'olivier, existaient déjà sur le sol péninsulaire, mais ce sont les Hispano-Musulmans qui ont encouragé et organisé leur culture à grande échelle. Ibn al-Awwam, qui a vécu à Séville au XIIe siècle, en témoigne, décrivant dans son « Livre de l'agriculture » les magnifiques oliveraies de l'Aljarafe, ainsi que les différentes qualités de l'huile, appréciée pour ses gradations de douceur, et hautement considérée pour sa saveur aromatique et ses propriétés bromatologiques.

Le résultat de ces plantations extensives d'oliviers est aujourd'hui visible dans les champs d'Andalousie, sillonnés par des centaines de milliers de rangées vertes symétriques, ainsi que dans les pays du Maghreb, notamment au Maroc, formant le paysage méditerranéen prototypique.

Les Andalous ont introduit de nouveaux produits qui sont aujourd'hui très populaires, non seulement en Espagne mais aussi dans toute l'Europe, comme l'aubergine («badinyana »), originaire d'Inde et qui s'est répandue en Méditerranée via la Perse. Parmi les légumes les plus populaires figuraient les artichauts (« al-jarsuf ») et les asperges, qui avaient la propriété d'empêcher les mauvaises odeurs de la viande.

Les légumes les plus cultivés étaient également la citrouille, les concombres, les haricots verts, l'ail (qui, en raison de sa mauvaise odeur, comme les oignons, ne doit pas être consommé cru), les carottes, les navets, les blettes (« as-silqa »), les épinards (« isfanaj »), les poireaux... de sorte que les Andalous pouvaient manger des légumes frais toute l'année, ce qui était une véritable première.

Les fruits les plus consommés étaient la pastèque, qui venait de Perse et du Yémen, le melon, du Khorasan et la grenade, de Syrie, qui dans l'imaginaire collectif est devenue presque un symbole de l'Espagne musulmane.

La figue, qui a acquis une grande renommée en al-Andalus au point d'être exportée en Orient, a été introduite dans la péninsule depuis Constantinople à l'époque d'Abderrahman II. Tout comme les figues et les raisins de Malaga étaient célèbres, les bananes d'Almuñécar l'étaient aussi.

Les agrumes tels que le citron, le pamplemousse et l'orange amère (« naranya ») ont été importés d'Asie de l'Est. Elles étaient utilisées pour conserver les aliments, mais on en extrayait également des essences et des fleurs pour fabriquer des parfums.

Curieusement, malgré leur grande beauté, les orangers étaient considérés comme un mauvais présage. Badis, le roi ziride de Grenade, a interdit leur plantation et fait déraciner celles qui existaient déjà car, comme beaucoup d'autres rois de Taïfas, il les rendait responsables de ses échecs militaires.

Le coing, l'abricot et d'innombrables autres fruits ont également été acclimatés d'autres endroits.

Quant aux épices, largement utilisées dans la cuisine d'al-Andalus, la cannelle a été introduite de Chine, où elle était connue depuis des milliers d'années, ainsi que le safran ('za'faran), le cumin ('kammun), le carvi, la coriandre, la noix de muscade, l'anis ('anysun), etc.

Ces épices, en plus d'être utilisées comme condiments dans la préparation des plats, étaient exportées hors d'Espagne, ce qui favorisait, entre autres, le développement de l'économie.

Tout cela a donné naissance à une cuisine très raffinée et complète du point de vue diététique grâce à sa grande variété d'aliments, notamment de légumes. Divers manuscrits andalous de recettes, comme le Manuscrit anonyme de cuisine du XIIIe siècle, ainsi que d'autres sur les qualités des aliments et leurs propriétés bromatologiques, comme ceux d'al-Arbuli, al-Tignari, Ibn Wafid, Ibn Bassal, etc. témoignent de cette grande richesse et de ce sens hédoniste et équilibré de la vie terrestre.

Conclusion

En guise de conclusion, nous dirons que la « révolution verte » andalouse, avec l'énorme introduction et acclimatation d'espèces botaniques orientales et nord-africaines, a transformé une grande partie du paysage de la péninsule ibérique et de l'Afrique du Nord.

Vergers, domaines, fermes et jardins en al-Andalus, ainsi que « ars », « boustan », « ryads » et « agdals », au Maghreb, parsemaient et verdissaient les rives des fleuves et les régions irriguées. Cela a également été rendu possible par la mise en œuvre et l’amélioration de systèmes d'irrigation antérieurs, notamment romains, ainsi que par l'introduction de systèmes de distribution d'eau orientaux tels que les “« qanats » et les roues hydrauliques. En outre, les politiques agricoles et économiques des souverains omeyyades ont favorisé ce développement, de même que la grande production de traités scientifiques, culinaires et diététiques.

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